Как выбирать вина

Вино – напиток очень древний, насчитывающий более пяти тысяч лет своей истории, но, несмотря на столь преклонный возраст, никому доподлинно неизвестно, откуда он берет свое начало. За звание прародителя борются многие народы мира, но доказать свое первенство не удалось никому.
Как и само вино, мнения о нем очень неоднозначны. Одни считают его благородным напитком, дарящим наслаждение и долгую жизнь; другие считают его пороком, губящим целые народы. Вино становилось причиной многих войн, но и оно же способствовало появлению многих мировых шедевров искусства, которыми человечество восхищается уже не одно столетие.

История виноделия

Несмотря на многовековую историю вина, виноделие, как особая ниша человеческой культуры, гораздо моложе. Ведь это не просто превращение виноградного сока в нечто иное, это особые знания, накопленные веками, богатейший опыт многих народов мира, ставший со временем искусством.
В настоящее время многие страны имеют своей визитной карточкой виноградники и неповторимые букеты вин, имеющие поклонников по всему миру. Как ни странно, но история виноделия популярных сегодня стран самая молодая. Самые древние упоминания о виноделии принадлежат Турции и Палестине – за 4 000 лет до н. э. Это научно доказанные данные, известные на сегодняшний день. Не исключено, что археологические открытия в будущем изменят эту картину.
Первоначально вина делали для религиозных обрядов. Как напиток, вино было доступно лишь узкому кругу высших сословий общества. Попав на территорию Греции, вино как напиток приобрело новые вкусы и краски. За счет идеального для винограда климата греческое вино быстро стало популярным далеко за пределами страны. Греческие виноделы добавляли в вино миндаль, соль, золу, семена укропа и тимьяна, мяту, кедр, корицу, мед. Появились различные способы выдержки вин в зависимости от сорта винограда. После того, как вино было готово, его разливали в амфоры. Поскольку сосудов было очень много, возникла необходимость ставить на них дату сбора урожая, чтобы впоследствии отследить возраст вина.

В Европе виноградарство претерпело перемены. Причиной тому были как климатические условия, так и религиозные трактовки вина. Христианская церковь поощряла употребление вина, поэтому виноделие было по праву закреплено за монастырями. Вино бродило, перевозилось и хранилось в дубовых бочках. Так, в европейских условиях виноделие приобрело черты, схожие с современным производством.
К концу 19 столетия условия производства, выдержки и хранения вина были достаточно систематизированы.

Классификация вин

В настоящее время разнообразие вин трудно переоценить. Есть самые различные классификации по цвету, исходному сырью, способу производства. Если говорить о сырье, то наиболее правильным будет называть вином напиток из винограда. Если на этикетке указано просто «Вино» – это означает, что напиток не содержит иных компонентов, кроме винограда. Так называемые плодово-ягодные вина должны обязательно сопровождаться полным наименованием.

Виноградные вина имеют общепринятую классификацию. Как правило, это показатели химического состава – сахара и спирта.
По цвету бывают вина белые, розовые и красные. Как известно, виноградный сок бесцветный. Оттенок ему придают вещества, содержащиеся в кожице.
По сортовому признаку выделяют: из одного сорта винограда (сепажные) или нескольких (купажные).
По содержанию углекислого газа: тихие и игристые. Игристыми становятся вина при насыщении углекислотой естественным путем (сбраживание в герметичных сосудах) или шипучими (искусственное газирование).
По содержанию сахара: сухие, полусухие, десертные. Десертные вина, в свою очередь, бывают натурально полусладкие или сладкие; а также десертные крепленые – полусладкое, сладкое.
Вина делят на столовые (естественного брожения) и крепленые (допустимо использование спирта-ректификата). Сразу сделаем оговорку. В европейской классификации столовыми называют вина низшего класса. Более высокого уровня вина обозначают «А. О. С.», что означает «контролируемые наименования по происхождению». Помимо данного обозначения, у каждой страны имеются свои особенные подкатегории.
По качеству: марочные и ординарные. Марочным называется вино определенного года урожая. Ординарные же вина содержат в себе сборы разных лет. Ординарные вина должны быть не моложе трех месяцев со дня переработки сырья. Марочные же вина всегда имеют выдержку. Отсюда складывается и стоимость марочного и обычного вина.
Бывают коллекционные вина – особенно удачные марочные вина, которые после выдержки в бочках должны провести не менее трех-четырех лет в бутылках.

Выбор вина

Для того чтобы правильно выбрать вино (себе или в подарок), следует знать, какие индивидуальные классификации используют современные производители в разных странах. Это необходимо для понимания обозначений на этикетке, поскольку приведенная ниже информация обязательна для размещения и контролируется соответствующими органами. Для покупателя этикетка – первый источник информации. При возникновения каких-либо сомнений не лишним будет запросить предоставление сертификата качества. Данное требование должно быть выполнено продавцом. Если он по каким-либо причинам не может представить документ – можно смело делать выводы о качестве товара. Не будем забывать о том, что вино – это не только удовольствие и наслаждение вкусом, но и достаточно прибыльная отрасль, бизнес, где делаются большие деньги. Поэтому читателям МирСоветов стоит предостеречь себя от покупки некачественного товара.

Итак, в Германии закон относительно качества и наименования вин был принят еще конце 19 века. Он регламентирует выбор сортов и степень зрелости винограда для каждого виноградника отдельно:

самыми простыми, не подвергающимися дегустационной комиссии винами являются немецкие столовые Deutschertafelwein (Дойчертафельвайн). Как и все столовые (по европейской классификации) вина, они смешиваются из разных виноградных сортов до достижения среднего уровня качества продукта;
Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) (Куалитетсвайн бештимтер Анбаугебите) – качественное вино из определенного региона (Qualitet – качество). Данные вина проходят строгий отбор, должны быть изготовлены из определенного сорта винограда в одном из винодельческих регионов. Эти вина самые многочисленные по общему объему производства в стране;
марочные вина высшей категории Qualitiitswein mit Predicate (Куалитетсвайн мит предикат) (Q.m.P.) – «высококачественное вино с выдающимися свойствами». Такие вина производятся только на определенном винограднике. В них запрещено искусственное добавление сахара. Но несмотря на это, вина этой категории отличаются восхитительным сладким вкусом.

Австрийские вина имеют следующие обозначения и классификацию:

как и в Германии, широко распространены столовые вина – Tafelwein (Тафельвайн);
земельные вина Landwein (Лайнвальд) – производятся в определенных винодельческих регионах – Land означает «страна, земля»;
Qualitätswein (Куалитетсвайн) – оценивается по тому же принципу, что и немецкое Q.b.A.;
Predikatswein (Предикатсвайн) – как и немецкие Q.m.P. К таким винам относят: Spatlesе (Шпетлезе) – отборные вина позднего урожая (Spat – поздний), Auslese (Ауслезе) – как и Шпетлезе, виноград позднего сбора, Beerenauslese (Бееренауслезе) – сладкие вина из спелых подвявших ягод с благородной плесенью, Eiswein (Айсвайн) – виноград собирают во время первых заморозков, когда ягоды подморожены (Eis – лед), Strohwein (Штровйн) – из сушеных ягод, Ausbruch (Аусбрух) – из перезревших подсохших ягод, Trockenbeerenauslese (Трокенбеерауслезе) – наивысшая категория (Trocken – сухой). Для него идут заизюмленные ягоды тронутые благородной плесенью. Последние два вида являются по-настоящему особенными по своему богатству вкуса, являются гордостью страны. Такие вина не могут быть выставлены на продажу ранее 1 марта года, следующего за годом сбора урожая;
Districtus Austriae Controllatus (DAC) – регионы, контролируемого наименования.

Французские вина имеют четыре категории:

Vin de table (VDT) – столовые вина. Основное требование: виноград выращен и переработан только на территории страны;
Vin de pays (VDP) – улучшенные столовые вина, произведенные строго из рекомендованных сортов винограда определенного региона. В основном, это микс из нескольких сортов винограда разных лет;
наивысшей категорией французских вин являются вина контролируемых наименований по происхождению – Аppellation d’origine cоntrolee (AOC). Наличие на этикетке данного обозначения гарантирует подлинность вин, произведенных на определенной территории. Обозначение «апеласьен» – это не просто географическая зона. Данное наименование (и юридический документ, подтверждающий правомерность так называться) нужно заслужить, пройдя очень строгий отбор. Решение о признании того или иного участка земли апеласьеном принимает выше указанный INAO;
четвертой категорией являются вина с обозначением Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS) – вина, ожидающие присвоения АОС. Такой статус виноградника тоже говорит о качестве производимого напитка.

Вина Италии делятся приблизительно так же:

Vino da Tavola (VdT) – столовые вина;
Indicazione Geografica Tipica (IGT) – аналог французского обозначения VDP;
Denominazione di Origine Controllata (DOC) – аналог французского АОС;
лучшие вина Италии обозначают Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Этой категории достигают вина, входившие в DOC не менее 5 лет подряд, и признанные не только на национальном, но и на международном уровне.

Вина Испании имеют два вида разделения. Первый – по выдержке вина:

Joven – молодое, без выдержки;
Roble, barricado или Semi-Crianza – вино, выдержанное в дубовых бочках менее года. Но данные обозначения не обязательны для этикеток, поэтому их отсутствие не должно вызывать дополнительных вопросов.

Второе разделение вин следующее:

Vino de mesa – столовое вино. Характеристики – как и у столовых вин других европейских стран. Таких вин в Испании более половины общего производимого объема;
Vino de la Tierra – вина, произведенные в определенном регионе из рекомендованных сортов винограда. На этикетке может быть указан регион (провинция) и год сбора урожая. А сорт (или сорта), в отличие от Франции, указывать – не обязательное требование;
Denominacion de Origen (DO) – аналог немецкого Наименования контролируемого по месту происхождения;
высшей категорией испанских вин, как и итальянских, являются вина Denominacion de Origen Calificada (DOC);
есть еще одна категория – Vino de Pago. Это не только вино наивысшей категории, но и отвечающее дополнительным требованиям к винограднику.

Вина Болгарии имеют более простую классификацию:

Table wine – столовое вино;
Declared Geografical Region – высококачественные вина из определенного региона;
Controliran – из строго рекомендованных сортов определенного региона. Самые качественные болгарские вина.

Особой классификации нет у Швейцарии. Контроль качества как таковой был введен в этой стране только в конце 90-х годов. Но на качество вина это не влияет. Несмотря на то, что швейцарские виноградники считаются одними из самих высоких в мире (до 1100 м над уровнем моря), производят вино, в основном, для внутреннего рынка. Поэтому, желая приобрести швейцарское вино, ожидайте, что это будет не просто в пределах нашей страны.
Новый Свет не имеет четкой классификации вин, как не имеет и регламентации винный вопрос на уровне государства. На этикетках указывается: страна и регион производства, имя производителя, год урожая, сорт винограда. Последний указывается только на винах более высокого уровня качества. Из этих стран только Австралия сделала обязательным обозначать вина Superior и Outstanding – вино с лучших виноградников страны. Других обозначений, гарантирующих качество вина на государственном уровне, пока нет.
Помимо информации на этикетке, рекомендуется обращать внимание на оформление напитка в целом. Он должен иметь эстетичный вид, без следов потертости, небрежно напечатанной этикетки.
Пробка. Каждая бутылка должна быть герметично закрыта. В настоящий момент много споров ведется по поводу натуральной и полиэтиленовой пробки. На самом деле, даже хорошие качественные вина могут быть закупорены как одной, так и второй пробкой. Поэтому это еще не повод сомневаться в подлинности продукта. Если же говорить о достаточно дорогих марочных винах, то производители все же стараются использовать натуральный материал. Он гораздо дороже полиэтилена. Поэтому это служит и средством защиты своего продукта от подделок. К тому же, чем длиннее пробка в бутылке – тем дороже она обошлась производителю.
Иногда в бутылке можно увидеть осадок. Это не что иное, как винный камень. Это не только не является поводом отказаться от напитка, а, скорее, наоборот – образование таких кристаллов говорит о натуральности продукта. Только серьезные вина с хорошей выдержкой могут иметь осадок. Реже, но тоже возможно, наличие осадка у молодых вин в том случае, если вино не подвергалось фильтрации для сохранения более полного вкуса и аромата.

Винный этикет

Вино, являясь напитком благородным и имеющим истинных ценителей, требует к себе особого отношения. Веками складывались традиции, которые сформировались в так называемый винный этикет, соблюдение которого имеет целью не только выглядеть достойно в обществе, но, прежде всего, правильно употреблять напиток, чтобы по достоинству оценить все его богатство и насладиться им в полной мере. Если вы не являетесь коллекционером или профессиональным сомелье, то обязательным является знание хотя бы основ общения с вином. Итак:

белые вина подают перед красными, более молодые перед выдержанными;
в течение вечера не следует менять вино более трех раз, при этом не предлагают сразу все одновременно;
сладкие и десертные вина, а также тяжелые красные, при подаче должны быть комнатной температуры. Белые сухие вина около 10 градусов. Самым холодным подают шампанское – 6-7 градусов;
на стол бутылку подают в вертикальном положении. Подставку под углом используют только для старых дорогих вин;
новую бутылку хозяин начинает разливать со своего бокала, чтобы частички пробки не попали в бокал кому-либо из гостей;
вино наливают с правой стороны от гостя и только правой рукой;
при смене вина меняют и бокал к нему;
в винах бывает естественный осадок. Поэтому бутылку держите плавно, чтобы осадок не попадал в бокал. Также можно перед подачей такое вино перелить в специальный винный сосуд;
не принято разговаривать во время питья – сначала следует поставить бокал на стол, потом продолжить разговор;
правило подачи красного вина к мясу, а белое к рыбе осталось, но перестало быть догмой. При выборе вина к трапезе читателям стоит учитывать не только основной продукт, но и способ его приготовления, а также соусы к нему. Комбинировать следует по принципу: чем сложнее блюдо, тем проще должно быть вино, и наоборот. Напиток и пища не должны соперничать по вкусовой насыщенности, а лишь оттенять друг друга;
сухие вина НЕ подают к сладким десертам;
сладкие десертные вина не должны быть слаще самого десерта, к которым их подают;
вино не подают к: цитрусовым, жирной рыбе и консервам, ванили, корице, шоколаду, блюдам из яиц, блюдам с карри и мятой, а также кетчупом;
для вина используют бокалы-тюльпаны на высокой ножке. По объему бокалы для красного вина немного больше, чем для белого. Стенки бокалов должны быть ровными, гладкими, без декоративных элементов;
для игристых вин используют длинные узкие бокалы, дно которых сходится в точку;
бокалы принято наполнять в зависимости от вина: полный бокал шампанского, на три четверти бокала – марочное белое вино, полбокала – легкое красное и любое столовое, выдержанное красное – на одну треть;
вино в бокале не принято доливать, «обновлять»;
не принято наполнять бокал в отсутствие гостя;
не ставят пустую бутылку под стол – это признак дурного тона.

Завершить наше повествование хочется двумя изречениями.
«Вино веселит молодость, укрепляет зрелость, согревает старость» (рус.)
«Вино не пьют, а пробуют» (финск.)
Получайте удовольствие от нового познания, казалось бы, давно знакомых вещей!